No, purtroppo non avrai mai la disponibilità aggiornata automaticamente se hai i prodotti impostati con delle varianti (nel tuo caso mi pare di aver capito che hai prodotti con le varianti rosso e verde). La disponibilità effettiva dopo ogni acquisto puoi ottenerla solo se imposti per ogni colore una scheda specifica del prodotto ma questo significa che, se si hanno ad esempio 100 prodotti con due colori diversi (rosso e verde), bisognerà creare 100 schede prodotto con colore rosso e 100 con colore verde e sono 200 in totale. Immagina poi se si dovessero abbinare anche le varie taglie a tali prodotti, diventerebbero migliaia le schede prodotto da creare per poter gestire le quantità automaticamente dopo ogni acquisto.

Tra l'altro è una funzionalità che non pare sarà implementata a breve, leggi qui dove è stato affrontato l'argomento, la risposta di Elisa è molto chiara:

https://helpcenter.websitex5.com/it/post/240210

Ciao

In definitiva NON devi usare le varianti nei prodotti e devi attivare il database nell'e-commerce per avere la disponibilità effettiva dopo ogni acquisto

Puoi consultare qui la guida:

https://guide.websitex5.com/it/support/solutions/articles/44001248998-come-si-imposta-la-disponibilit%C3%A0-dei-prodotti-a-magazzino-