"Sebbene questo formato risulta essere migliore rispetto ad altri, è giusto precisare che, siccome il formato WebP non è ancora supportato da tutti i browser, inserire esclusivamente immagini in formato WebP nel proprio sito, significherebbe rendere inaccessibili queste immagini al restante 21,19% dei browser. Una percentuale molto alta, direi."... Tratto dal Web

Per ovviare dovresti inserire tutte e 2 i tipi d'immagine e uno script che discrimini quale browser le accetta o meno quindi, secondo me, al momento non è pratico se vuoi ridurre il peso delle immagini.