zweiteres würde ich nicht versuchen, denn dann könnten Probleme auftreten. Außer du kennst dich perfekt in PHP Programmierung aus.

ersteres würde datenschutzrechtlich Probleme aufwerfen.

Es ist zwar so, dass jeder Computer über seine eigene IP-Adresse verfügt, aber für  den Zugang ins Internet vom Provider eine IP-Adresse erhält, die in der Regel alle 24 Stunden oder eventuell bei einem neuen Verbindungsaufbau geändert wird. Grundsätzlich lassen sich IP-Adressen zurückverfolgen. Aus diesem Grund ist hier die DSGVO streng zu beachten, da Du sehr schnell gegen Datenschutzbestimmungen verstoßen kannst.

Wozz willst Du die IP-Adresse in der Mail benutzten? Eigentlich kannst Du damit lediglich das Land sowie den vagen Umkreis der IP-Adresse bestimmen.

Wenn Du das Kontaktformular selbst änderst, musst Du damit rechnen, dass es bei einem späteren Upload des Projekts wieder verändert wird, da WebsiteX5 es ggf. wieder auf den generierten Zustand bringt.